大貴の汚名返上

動物系のゼラチン以外にも、植物系のペクチン、寒天・カラギーナンなどのゲル化剤で凝固させたものも、広くゼリーとして称されている。

動物由来のゼラチンを避け、植物由来のゲル化剤を用いたゼリーを求めるヴェジタリアンもいる。

また、狂牛病の影響で、牛由来のゼラチンは敬遠されている。

菓子の分野だけでなく、高齢や障害により嚥下障害を持つ者に対し、液体によって咽ることなく水分を補給する為に、また、食事を食べやすくするために、ゼラチンやペクチンなどを混合してゼリー状するといった工夫にも用いられている。

こうした高機能食品は、高齢化社会を迎える日本では需要が高まると予想されており、官民一体となった研究開発が進められている。

ゼラチンゼリーの元でもあるゼラチンは、動物や魚の骨や皮革や腱などの結合組織の主成分コラーゲンが熱により軟化してできるもので、アスピックだけでなく日本料理に煮凝りといった同種の料理もあるように、動物の肉や魚を骨ごと煮るといった初歩的な料理がはじまった時から、食品として知られていたとも考えられる。

update:2010年07月19日